四川泡菜做法和步骤

所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾干。

泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

第一次泡菜配料：将清水，倒入泡菜坛子中，加盐至饱和度，然后倒入两袋带汁的野山椒、老姜1斤，大蒜5头、蒜苔1斤、生花椒半斤、紫苏叶半斤、鲜朝天椒2斤生姜两斤、胭脂萝卜2斤、胡萝卜1斤、高粱酒2两。再次加盐半斤。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。

扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后生姜就可以吃了，2-3天内胡萝卜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。3天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入坛子，这样先捞出来的时候比较方便。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。除生姜萝卜及时吃，其余的泡菜应每年换1—3次或做菜用。

一周后就可以泡其他的蔬菜了。豆角就可以先放入坛，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐和白酒。

家庭制作泡菜的三大关键点：1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。有许多蔬菜，只能用泡菜水单独浸泡，具体什么菜，不能放在泡菜坛子，可以请教有经验的厨师。

.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是矿泉水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。

食用泡菜时，加入适量的油辣椒、味精、香油拌食最好。

.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。

     四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。如今已被公认为比较健康的腌渍菜。