捶鱼

到广昌做客，席上常有一份捶鱼，所谓捶鱼，并非是某种鱼，而是用鱼和薯粉精工制作而成的似面非面的菜肴。现在有些人认为捶字乡野不雅，改称为鱼丝，其实，捶鱼才是真正的名称。加工捶鱼都是在腊月，乡下干塘捕捞的鲜活草鱼，越大越好，将其刮鳞去皮，剔刺，取其肉，在整块松树墩制成的大圆砧上，用双刀将鲜鱼剁成鱼茸，加入适量红薯淀粉和鸡蛋，加盐调味，因鱼茸与薯粉极难融为一体，需反复揉和、摔打，再掺以薯粉揉之，至呈现白色，富有韧性，然后，分离成一个个面团，用用手从内向外拍成薄饼，拍成一张用擀面杖卷一张，移到新采鲜绿的棕榈叶上铺展开，在大灶上蒸几分钟就熟透变成半透明的，这时将其取出摊凉，再折成卷，用菜刀将其切薄，晒干后就可以贮藏起来备用了。年节时或来了客人，将捶鱼投入沸水煮几分钟，原来是一圈一圈的形状散开来，形如面条，食时有鱼味而不见鱼形。传统宴席上将捶鱼煮熟后直接捞起放高汤，加上香葱姜末，称为“落捶鱼”，清清爽爽，不事雕琢而滋味丰足。近年则流行将煮过的捶鱼再入锅翻炒，淋以酱油米酒，加上辣椒蒜子，上桌时香辣四溢，捶鱼又韧又滑，口感爽到爆棚。