客家炸春卷

春卷的创始人是围屋客家人，相传是由客家人从中原带到南方的春饼改造而成的。由于南方蔬菜种类众多，发展到后来，面饼越摊越薄，夹菜越做越精，再加上凉拌或油炸，便形成了春卷现在的模样。客家人做春卷特别喜欢用椿芽拌蛋皮、肉丝做馅。椿者春也、久而久之，以椿芽做馅的这种小吃就叫了“春卷”。做法：将猪肉、鱼肉、鱿鱼、香菇分别剁切成小粒，再以鱼肉粒一同放在盆中加入调料，薯粉鸡蛋液清水拌至成胶，制成成肉馅。中火烧热炒锅后，端离火位，用竹手帚在锅上薄薄地扫上一层油，将鸡蛋液倒入锅儿，手持炒镬转动，使鸡蛋液成厚薄均匀的圆片，随即在微火上盖成浅黄色的蛋皮，然后把锅端离火口，将蛋皮轻轻揭起，放在砧板上，切成四块，分别下肉馅卷成圆条形，再斜着横切成菱形的块，共三十六块，手轻捏一下，使蛋皮与馅料粘得列紧。用中火烧热炒锅，下油烧至150度油温时将蛋卷价逐块下锅，浸炸至脆硬呈金黄色刚熟时捞起上盘即成。