据说这是真正“狗不理”包子皮与馅的秘方

神遛哥 · 发表于 2014-2-18 11:51:37

狗不理包子的做法详细介绍：
      “狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史，不仅仅作为“天津三绝”之一，更是以其味道鲜美、样式独特而誉满全国，名扬中外。
      它始创于公元1858年清朝咸丰年间，乳名叫“狗子”的高贵友经营着一家名叫“德聚号”的包子铺，他家卖的包子口感柔软、鲜香不腻;形似菊花、色香味形都独具特色。使其生意越来越红火，根本忙得顾不上和顾客说话。于是吃包子的人便戏称为“狗子卖包子，不理人”。久而久之，这狗不理的简名便逐渐取代了包子铺的原名。
      1956年春天，定名为天津包子。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。
      狗不理包子以较好的猪肉，加秘制调料拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状，褶花匀称，每个包子都是18个褶。。其风味特点是选料精良、制作考究，皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。
一、包子皮的做法
      知道这两块是什么面吗？
      左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的，右边很光滑的那块是用热盐水和出来的，最后再把两块面揉到一起就可以了。
      和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
      把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

你看，擀出来的皮又薄又透，根本不用担心破掉。
二、馅的做法
猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后神秘配料一。上配料一时要分次少许添进，以使其完全掺到肉里，上完后稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完配料的肉不用停，紧接着神秘配料二；

      这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产，人家用了150年，一直用这个配方。
神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黄豆酱！
      一斤肉馅配一块豆腐乳，两勺腐乳汁，两勺黄豆酱，就是图片上的那种陶瓷的调羹。
      有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。
神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里，一斤肉馅需要半斤的香菇水）（厉害！）
      最后肉馅调了水就成了上图这样子了。
      往肉馅里抓水也是有窍门的，这些窍门是我自己总结的，大厨可没说那么详细，水要一点一点的加，肉馅要顺时针搅拌，刚开始搅拌的慢一点，最后速度越来越快，一定要让肉馅喝足水，这样你才能品尝到足够多的汤汁。
      肉馅打好水，最好放冰箱里冷藏一个晚上，肉馅冻起来，这样更好包一点。

神秘配料三：一定要用山东大葱，因为山东大葱有那么一点的甜。
      葱末先用香油拌过，然后等要包包子的时候把葱放在上面，记得不要把葱拌进肉馅，说那样子会吃出臭葱味。
三、包和蒸
      左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

      包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

向往自然 · 发表于 2014-2-18 23:06:41

有空俺试试。

吾心既然 · 发表于 2014-2-19 14:27:47

“狗不理”包子在天津负有盛名，在北京也就是个名。地安门西北角眉州东坡酒楼原来的门口外卖就是狗不理，这的包子不好吃。